寶林茶室疑食物中毒 粿條「1成分」發酵關鍵毒素? 穀研所這麼說

寶林茶室疑食物中毒 粿條「1成分」發酵關鍵毒素? 穀研所這麼說
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一路官場 石板路

寶林茶室食物中毒事件,至今已有2例死亡,中毒民衆大多都是吃了炒粿條或是河粉產品。本報資料照片

寶林茶室食物中毒愈演愈烈,臺大醫學院急診臨牀教授李建璋表示,米酵菌酸導致中毒致死可能性高。依過往米酵菌酸中毒報告,早期是偏鄉家庭自制發酵玉米粉過程中引發污染。中華穀物研究所所長施坤河表示,粿條或河粉中,部分業者會添加玉米澱粉,但已糊化不會發酵,此次事件特殊,難用常理推斷,靜待衛生單位調查。

施坤河表示,每家生產的粿條或河粉成分不一,有些採取「全米」,有些則添加「玉米澱粉」,其目的是增加滑順或Q彈的口感。玉米粉與玉米澱粉是兩種不同的產品,玉米粉是由新鮮玉米制成,玉米澱粉是隻取玉米中的澱粉,將玉米去除。

施坤河表示,粿條或河粉的製程,是將米磨製成米漿,期間添加玉米澱粉等,讓原料呈現液狀再蒸熟,蒸熟的粿條或河粉會呈現透明狀,此過程稱爲「糊化」。一般來說,玉米澱粉糊化後不會再發酵,呈現「液態」的玉米澱粉纔可能發酵,若要產生毒素恐是此階段,但若此階段產生毒素,使用原料製成的粿條或河粉,產品應該都有問題,不會僅有單一業者出包。

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施坤河表示,如果以「溼粿條」或「溼河粉」型態販售,業者開封后沒有馬上使用,在保存不當的情況下,溼粿條或溼河粉質地明顯改變,不再Q彈或是有明顯酸臭味,即使使用醬油等重口味調味,也難以掩蓋。

施坤河表示,溼粿條或溼河粉通常採取「密封殺菌」包裝,拆封後,因具有高活水性,必須馬上使用,拆封後冷藏也很快會變質。他說,一般有烹煮習慣的家庭料理溼粿條或溼河粉,拆封後一定要立刻料理、吃完,如果是外食族,僅能透過查看餐廳業者的環境衛生,避免吃到腐敗的食物。

他認爲,此次事件非常罕見,也難以透過現有的資訊判斷,是哪一種毒素導致國人吃完炒粿條後死亡,但添加在粿條中常見的玉米澱粉,不太可能在糊化後又發酵,目前僅能靜候衛生單位調查。

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